Rezepte

Ghee – das „must have“ in der ayurvedischen Ernährung.
Verdauungstrunk – vor dem Essen zu genießen
Dal – eines der „basics“
Ghee

Die Herstellung von Ghee ist im Prinzip ganz einfach – man erhitzt normale Butter so lange, bis sich Eiweiß und Milchzucker abgesetzt haben und das Wasser verdunstet ist (haushaltsübliche Butter besteht nur zu ca. 82% aus reinem Fett). Im Ergebnis erhält man ein fast reines Fett, das nahezu unbegrenzt lange haltbar ist und sich ohne Entwicklung von schädlichen Stoffen sehr stark erhitzen lässt. Es eignet sich daher ideal zum Braten.
Je mehr Butter man verwendet, desto länger dauert der Vorgang, außerdem spielt die Temperatur eine große Rolle. Man sollte jedoch auch für eine kleine Menge mindestens eine 3/4 Stunde veranschlagen. Es macht keinen Unterschied, ob Süßrahm- oder Sauerrahmbutter verwendet wird. Ich bevorzuge Sauerrahmbutter, weil sie beim Erhitzen nicht so stark schäumt.
Man gibt die Butter in einen Topf und erhitzt sie so lange, bis sich ein weißlicher Schaum oben absetzt. Die Masse sollte leicht sieden (etwas über 100 Grad). Der Schaum wird allmählich grobporiger, und schließlich beginnt sich das Eiweiß in Flocken ganz deutlich vom reinen Fett abzusondern, bis sich eine klare Flüssigkeit herauszubilden beginnt (spätestens jetzt sollte man regelmäßig umrühren, damit am Topfboden nichts anbrennt). In meinem Beispiel habe ich die Butter etwas zu stark erhitzt, so dass eine bräunliche Farbe entstanden ist (das Ghee ist trotzdem noch sehr gut verwendbar), wichtig ist jedoch, dass die Flüssigkeit klar ist. Durch einen Kaffeefilter, ein Küchenpapier oder ein Mulltuch abseihen.
In Gläser abgefüllt ist Ghee nahezu unbegrenzt haltbar, manche behaupten sogar, dass es besser wird, je länger es gelagert wird. Bei Zimmertemperatur verfestigt sich Ghee und nimmt eine gelbliche Farbe an.
Meine persönlichen Erfahrungen mit Ghee: Ich war zunächst skeptisch wegen des ungewohnten, nussigen Geschmacks vor allem bei Gemüse. Doch nach den ersten Versuchen hat mich die leichtere Verdaulichkeit sofort und spürbar überzeugt und mittlerweile verwende ich nur noch Ghee sowohl zum Braten als auch zum Dünsten mit Fett.
Wenn Sie sich die Mühe der Ghee-Herstellung ersparen möchten, können Sie bei mir selbst hergestelltes Ghee aus Bio-Butter käuflich erwerben (430 ml-Glas zu 8,- €).

ghee
Verdauungstrunk

Der Phantasie und Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt, um diesen verdauungsfördernden Tee immer wieder zu variieren. Die einfachste Variante besteht darin, für eine Tasse ein ca. 1 cm dickes Stück Ingwer in Scheiben zu schneiden, mit heißem Wasser zu übergießen und einige Minuten ziehen zu lassen. Dieser einfache Ingwer-Tee ist auch über den ganzen Tag verteilt als allgemeine Gesundheitsmaßnahme zu empfehlen. Wenn Sie die Wirkung dieses Tees insbesondere für die Verdauung noch steigern möchten, können Sie

  •     den Ingwer im Topf 10 Minuten köcheln lassen, oder
  •     Ingwer und (zuvor leicht angestößelte) Kreuzkümmelsamen im Topf 10 Minuten köcheln lassen, oder
  •     etwas Ghee in den Topf geben, Ingwer und angestößelte Kreuzkümmelsamen einige Minuten anschwitzen,

dann mit Wasser aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. (Vorsicht! Wasser auf heißes Fett spritzt! Verletzungsgefahr! Benutzen Sie hierzu am besten heißes Wasser aus dem Wasserkocher.), und dann über ein Teesieb abgießen. Weitere Varianten sind Ergänzungen mit Pfefferkörnern, Ajwain- und/oder Fenchel- und/oder Koriandersamen. Den fertigen Tee kann man mit etwas Salz, Zucker oder Honig noch etwas verfeinern. Trinken Sie den Tee ca. 15 Minuten vor dem Essen, damit er seine volle Wirkung entfalten kann.
Jede dieser Varianten kann auf Wunsch innerhalb einer Ernährungsberatung nach einer Konstitutionsanalyse optimal auf ihren Konstitutionstyp abgestimmt werden.

Dal

Ein Dal gehört zu einem kompletten ayurvedischen Essen wie das Salz ins Nudelwasser. Normalerweise erhält ein Dal eine leicht suppige Konsistenz – ich mag es lieber, wenn es nach dem Kochen etwas sämiger und fester wird. Die Idee, Curryblätter mitzukochen, habe ich aus Indien mitgebracht, wo ich mehrfach diese Variante genießen durfte und es als schöne und wohlschmeckende Bereicherung der üblichen Dal-Rezepte empfand.
Für ca. 3-4 Portionen benötigen wir:
1 Tasse Mung-Dal
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer, ca. 1 cm
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Ajwain-Samen (Königskümmel)
1/2 TL Bockshornkleesamen
1 MS Asafoetida
1/2 TL Methia (Gewürzmischung)
3/4 TL Kurkuma
ca. 6-8 Curryblätter, getrocknet, oder 4 Curryblätter frisch
2 1/2 Tassen Wasser
1/2 Tasse Orangensaft
Salz, schwarzer Pfeffer (oder Pippali)

Den Mung-Dal mit heißen Wasser mehrmals gründlich spülen. Reichlich Ghee in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Kreuzkümmel- und Ajwain-Samen sowie die Bockshornkleesamen im Mörser grob stößeln und im Ghee anbraten. Die kleingeschnittene Zwiebel und das Asafoetida zugeben (und evtl. Gemüse, s.u.), zuletzt die übrigen Gewürze und nochmals einige Zeit anbraten. Dann den Mung-Dal zugeben und nochmals kräftig erhitzen. Dabei ständig rühren. Mit 2 1/2 Tassen Wasser ablöschen. Salz und Pfeffer zugeben. Im geschlossenen Topf köcheln lassen. Sobald das Wasser allmählich schwindet, den Orangensaft zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Dieses Rezept lässt sich sehr einfach mit etwas Gemüse kombinieren. Dazu einfach das Gemüse (Karotten, Zucchini, Aubergine, etc.) kleinschneiden und zusammen mit der Zwiebel und dem Asafoetida anbraten.

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